千屋牛とは｜千屋牛　哲多和牛牧場

千屋牛とは、繁殖から肥育生産まで品質を大切にした岡山県産ブランド牛のことです。
和牛登録協会創設者羽部義孝氏の調査によると、その歴史は1830年頃、難波千代平によって新見の竹の谷集落（現在の新見市神郷地区）で体格が大きくて、長命・連産の特徴を持った良い牛『竹の谷蔓牛』が造成されました。
その後1850年頃、製鉄で大金持ちになった太田辰五郎が新見市千屋に和牛のセリ市場を創設し、竹の谷蔓牛を千屋（地名）に連れて帰り、その牛の子を農家に預けて増やしたそうです。
以来、飼育と普及に努め、体形・肉質ともに優秀な『千屋牛』の基礎を築きあげました。その後、何度も品種改良がなされ、今日の岡山県種雄牛系統の基盤となり、『千屋牛』は岡山県を代表する優良肉質和牛銘柄として広く知られるようになりました。現在では、『竹の谷蔓牛』は日本最古の蔓牛(系統牛)として黒毛和種のルーツであるとされており、『千屋牛＝和牛の中の和牛』と言われています。

1、『千屋牛』の血統を受け継いだ黒毛和種であること。
2、新見市内で繁殖・肥育されたものとする。または、岡山県下で生産された子牛を導入し、
　　新見市内で約18か月間以上、肥育されたものとする。
3、（社）日本食肉格付協会の格付された3規格以上のものとする。

すべての千屋牛は、耳に10桁の耳標(個体識別番号)を付け飼育管理されています。この耳標番号(個体識別番号)に基づき、出生年月日・性別・種別・母牛・生産地・飼養地などの生産履歴を明確に示す『子牛登記証明書』があります。

これにより、流通のすべての段階で牛の情報がお客様に正確に伝わり、食卓においしさに加えて「安心」をお届けできるのです。

牛の飼育写真

簡単に言うと牛肉のランクのことです。和牛だけではなく、国産牛はすべてランク付けされます。
正確にはランクのことを「等級」、ランク付けすることを「格付け」と言い、実際にお肉を見て格付け専門員が決定します。

格付けには「歩留等級」と「肉質等級」があり、この2つを総合して等級「ランク」が決められます。優れているものから順に歩留等級は「A・B・C」、肉質等級は「5・4・3・2・1」と表示されます。

等級表

非常に細かく厳しい格付けがされるので、和牛の中でもA5と格付けされるものは少なく、ほんのわずかにしか与えられない最高級の証しです。哲多和牛牧場では、厳しく品質管理された千屋牛の中でA5ランクのお肉を選び、パック商品として皆さまにお届けしています。

余計な脂が少なく、たくさんお肉がついているものがA 余計な脂が多く見が少ないものがC　霜降り具合・色のつや肉のしまり具合やキメの細かさ・脂肪の色や質を総合的に見て5ランクに分けます。

料理では「一晩ねかせる」とよく言いますが、牛肉も寝かせるととても美味しくなります。（ホルモン類は除く）
時間とともに肉の中の酵素によりタンパク質が分解され、旨み成分であるアミノ酸に変化し、より牛肉が美味しくなることが分かっています。
そこで哲多和牛牧場の千屋牛は、お肉の旨みを最大限に引き出すため、骨付きの大きな部位のまま1℃～3℃の低温庫の中で7日間～10日間じっくりと時間をかけて「低温熟成」しています。
低温熟成をすることにより、余分な水分が抜け、骨からの旨みなども一緒になり、肉質はやわらかく味も風味も濃厚で美味しい「熟成千屋牛」になるのです。

熟成千屋牛の写真